Nachtelijke handmatige oogst van de druiven, tijdens de tweede week van september. Na afloop van de nachtelijke oogst en vóór zonsopgang worden de druiven in kleine manden naar onze kelder gebracht, zodat ze hun frisheid en de lage temperatuur van de nacht behouden. Daarna worden ze van de steeltjes gescheiden en in roestvrijstalen tanks gedaan voor contact met de schil. Daar blijven ze, met behulp van koeling, ongeveer 10 dagen liggen om de alcoholische gisting op gang te brengen door de inheemse wilde gisten die op de vrucht en in de wijngaard voorkomen. Gedurende deze periode wordt elke 24 uur 10% van de gefermenteerde druivenmost op de bodem van de tank verzameld, terwijl deze naar de gistingstank wordt overgebracht, om te worden gescheiden van de druiven, terwijl 10% van de vers geoogste druiven de bovenste tank opnieuw vult. Na afloop van de gisting blijft de verse wijn 10 maanden op de fijne droesem, waarbij de methode van “batonnage” wordt toegepast.