Vendanges nocturnes à la main des raisins, durant la 2ème semaine de septembre. Les raisins, après la fin des vendanges nocturnes et avant le lever du soleil, sont acheminés vers notre cave en petits treillis, en conservant leur fraîcheur et la basse température de la nuit. Ceci est suivi par leur séparation des tiges, car elles sont concentrées dans les réservoirs en acier inoxydable pour le contact avec la peau. Ils y restent, à l’aide de la réfrigération, pendant environ 10 jours, afin de démarrer la fermentation alcoolique, par les levures indigènes – sauvages qui se trouvent sur le fruit et dans le vignoble. Pendant cette période, toutes les 24 heures, 10% du moût de raisin fermenté est collecté au fond de la cuve, au fur et à mesure qu’il est transféré dans la cuve de fermentation, afin de se séparer des raisins, tandis que 10% des raisins frais récoltés remplissent encore une fois le réservoir du haut. Après la fin de la fermentation, le vin frais reste pendant 10 mois avec les lies fines, en appliquant la méthode du « batonnage ».