Na afloop van de nachtelijke oogst en vóór zonsopgang worden de druiven in kleine manden naar onze wijnmakerij gebracht, zodat ze hun versheid en de lage temperatuur van de nacht behouden. Vervolgens worden ze gescheiden van de steeltjes en geconcentreerd in roestvrijstalen tanks voor schilcontact. Daar blijven ze, met behulp van koeling, ongeveer 15 dagen om de alcoholische gisting op gang te brengen door de inheemse – wilde gisten die op het fruit en in de wijngaard voorkomen. Gedurende deze periode worden meerdere keren per dag, en soms vaker, pigeage en beluchting toegepast om kleur, smaak en tannine uit de fermenterende druivenmost te extraheren. Na afloop van de gisting wordt de verse wijn verzameld om te worden gescheiden van de gefermenteerde druiven. De verse wijn blijft 10 maanden bij de fijne gistresten, waarbij de “batonnage”-methode wordt toegepast.