Assyrtiko is ongetwijfeld het icoon van de Griekse witte druivensoorten en produceert enkele van de beste wijnen in de Middellandse Zee.

De wijnstokken produceren middelgrote tot grote bessen met een goudgele tint. Tijdens het rijpen ontwikkelt Assyrtiko rijke, geconcentreerde smaken met matig fruit dat nooit te zoet is, terwijl de karakteristieke hoge zuurgraad de wijnen een fris, elegant profiel geeft.

Hoewel Assyrtiko inheems is op het eiland Santorini, wordt het in toenemende mate verbouwd op veel Egeïsche eilanden, op het vasteland van Griekenland en daarbuiten. Het past zich prachtig aan verschillende bodems en klimaten aan. Alleen in het maritieme, vulkanische terroir van Santorini vertoont het echter zijn kenmerkende stoffige, basaltachtige, gezouten mineraliteit die zijn brede moderne aantrekkingskracht gaf bij sommeliers, wijnliefhebbers en chef-koks over de hele wereld.